Для шефов и закупщиков
23 статей о живых устрицах и морепродуктах: биология, безопасность, документы, хранение, разделка, экономика для ресторана. Пишем по источникам — регламенты, CDC, USDA, ТИНРО — и по собственной практике.
Калибры устриц: что означают номера и граммы
В прайсах устрицу указывают то номерами (№ 2, № 3), то весом (80–100 г). Разбираем, как читать калибр и какой выбрать под сырую подачу, гриль и банкет…
Как открыть устрицу: техника для кухни и бара
Открыть устрицу — минутное дело, если знать, куда ставить нож. Правильная техника сохраняет сок, не ломает раковину и бережёт руки.…
Как понять, что устрица живая
Единственное правило безопасности сырой устрицы — она должна быть живой в момент вскрытия. Пять признаков, которые проверяют на приёмке и перед подаче…
Сезон дальневосточной устрицы: лучшие месяцы и что делать летом
Правило «устрицы едят в месяцы с буквой Р» родилось во Франции и к Дальнему Востоку относится лишь частично. Разбираем сезонность приморской устрицы и…
Устрицы едят живыми или нет: что на самом деле происходит на тарелке
Короткий ответ: сырую устрицу подают живой, и это требование безопасности, а не гастрономическая прихоть. Разбираем, что говорит регламент, жива ли ус…
Триплоидная устрица: что это, почему её едят летом и при чём тут Корея
Обычная устрица летом нерестится и «худеет». Триплоидная — нет: у неё три набора хромосом, она стерильна и круглый год держит плотное сладкое мясо. Ка…
Мифы об устрицах: месяцы с буквой R, афродизиак и «кричащие» устрицы
Правило «устрицы едят в месяцы с буквой R» родилось до холодильников, «афродизиак» — из легенды о Казанове и одного доклада на крысах. Что из устрично…
Fine, spéciale, de claire: что значат французские категории устриц
«Фин де клер №3» и «спесьяль де клер №2» звучат в каждом устричном баре, хотя французской устрицы в России нет с 2022 года. Расшифровываем систему, чт…
Дальневосточная устрица: Crassostrea или Magallana, откуда она и сколько её выращивают в Приморье
Тихоокеанская устрица — самый распространённый устричный вид на планете, и её родина здесь, в Японском море. О споре учёных вокруг её имени, о заливе …
Как готовить спизулу: разделка, бланширование, хе
Спизула — самый «прощающий» дальневосточный моллюск для домашней кухни и самый капризный на времени: пересушить её можно за минуту. Разделка, три базо…
Как готовить анадару: сашими, хе и правильная термообработка
Анадара — «кровавый моллюск» с красным мясом и характером. Готовится быстро, ошибок не прощает. Как открыть, как подать сырой и что с ней делать на го…
Устрицы, гребешок, спизула: пищевая ценность и почему устрица — рекордсмен по цинку
Сто граммов устриц — это меньше ста килокалорий и больше суточной нормы цинка. Разбираем состав дальневосточных моллюсков по справочным данным USDA и …
Анадара: польза, «кровь» моллюска и почему её нельзя есть сырой из непроверенных вод
Анадара — моллюск с красной кровью и репутацией «морского гематогена». Что в ней ценят японцы и корейцы, откуда красный цвет, и что на самом деле прои…
Спизула: что это за моллюск, где живёт и почему японцы зовут её хоккигай
Спизулу копают на отмелях Приморья и Сахалина, а в Японии за неё платят как за деликатес. Разбираем биологию, съедобные части, красный «язычок» и то, …
Вонголе с Дальнего Востока: японская петушка, которая покорила Италию
Те самые vongole из spaghetti alle vongole в большинстве итальянских ресторанов — дальневосточный моллюск, завезённый в Венецианскую лагуну в 1983 год…
Морской ёж Приморья: серый и чёрный, сезон икры, как открыть и хранить
В Японском море два промысловых ежа — серый и чёрный. Когда у них лучшая икра, как их различить, как открыть за минуту и сколько живёт ёж после вылова…
Икра морского ежа (уни): польза, как выбрать и как подавать
Уни — один из самых дорогих продуктов японской кухни и один из самых недооценённых на Дальнем Востоке, где он добывается. Что это на самом деле, чем п…
Приморский гребешок: биология, промысловый размер и как его разделывать
Приморский гребешок живёт до 16 лет, вырастает до 20 см и вымётывает 25 миллионов яиц за нерест. Почему в Приморье он теперь только аквакультурный, чт…
Как хранить живых устриц в ресторане
Живая устрица — продукт с коротким сроком, но при правильном хранении она держит качество 5–7 дней после получения. Разбираем, что делать с коробкой в…
Экономика устриц в ресторане: фудкост, наценка, порции из коробки и «устричные вторники»
Устрица — редкое блюдо, на котором ресторан часто сознательно не зарабатывает. Как считают порции из коробки 25 кг, какие цены в московских меню 2024–…
Откуда устрицы в России: рынок 2023–2025 в цифрах
Французских устриц в России нет с 2022 года, а импорт растёт — за счёт Китая, Намибии и Марокко. При этом две трети рынка — отечественная устрица, и п…
Безопасность сырых устриц: Vibrio, норовирус и зачем нужна очистка в УЗВ
Свежесть устрицы не гарантирует её безопасность: вибрионы нельзя увидеть или почувствовать по запаху. Что известно о рисках сырых моллюсков, как работ…
ФГИС «Меркурий» и ВСД на живую устрицу: что проверить ресторану при приёмке
Каждая партия живых морепродуктов идёт с электронным ветеринарным сопроводительным документом. Как он устроен, что обязан сделать ресторан в день приё…
Всегда на связи — пишите
Расскажите про объём, ассортимент и город отгрузки. Подберём продукцию и пришлём прайс с учётом логистики в течение рабочего дня.
Заявка отправлена
Менеджер свяжется с вами в течение часа в рабочее время Владивостока (UTC+10). Срочно — WhatsApp.