Спизула: что это за моллюск, где живёт и почему японцы зовут её хоккигай

Кто такая спизула

Spisula sachalinensis (Schrenck, 1862), синоним Pseudocardium sachalinense, семейство мактрид (Mactridae) — те самые «сурф-клэмы», крупные моллюски прибойной зоны. Гладкая округло-треугольная раковина до 10 см, живёт до 30 лет, зарывшись в песок на мелководье. Ареал — от Приморья и Сахалина до Хоккайдо и Кореи. В Японии это хоккигай (北寄貝, hokkigai — «моллюск с севера») или убагай; крупнейший японский промысел — город Томакомай на Хоккайдо.

Съедобные части

Главное — нога («язычок»): плотная, хрустящая, сладковатая, именно она идёт на сашими и нигири. Второе — мускул-замыкатель, его ценят за хрусткую текстуру. Мантия и сифон съедобны после бланширования. Желудок (тёмный мешочек) и жабры удаляют.

Почему язычок краснеет

В сыром виде кончик ноги спизулы тёмный, почти чёрный. При кратком бланшировании он становится розово-красным — это естественный пигмент, связанный с рационом моллюска (фитопланктон), который «фиксируется» при нагреве. Красный язычок на белом рисе — фирменный вид хоккигай-нигири. Термообработка должна быть короткой, секунды: она усиливает сладость, но при передержке мясо становится резиновым.

В кухне

Япония: сашими, нигири, такикоми-гохан (рис, сваренный с моллюском), суп одзони, в Томакомае — даже карри с хоккигай. Дальний Восток: хе из спизулы с уксусом и перцем, гриль, «дальневосточное севиче». Как чистить и сколько бланшировать — в статье «Как готовить спизулу».

Спизула и анадара: в чём разница

Их часто путают, потому что обе — крупные дальневосточные двустворчатые. Спизула — светлая гладкая раковина, белое мясо с красным кончиком, сладкий хрустящий вкус. Анадара — ребристая раковина, красное мясо, минеральный вкус и «кровь» при вскрытии. Разные семейства, разные блюда.

Промысел и поставки

Спизулу добывают на песчаных отмелях Приморья и Сахалина — водолазами и вручную на отливе. Мы отгружаем живую спизулу из аквариумов с морской водой, коробка 15 кг, а также свежемороженую. Живая — для хе и сашими, мороженая — для горячих блюд. Смотрите страницу спизулы в каталоге.