Вонголе с Дальнего Востока: японская петушка, которая покорила Италию

Кто такие вонголе

Ruditapes philippinarum (Adams & Reeve, 1850), синонимы Venerupis philippinarum, Tapes philippinarum; по-английски Manila clam, по-русски японская петушка. Небольшой двустворчатый моллюск с нежным сладко-солёным мясом. Родина — умеренные воды западной части Тихого океана: Япония, Корея, Китай, Приморье. Сегодня это второй по значимости промысловый двустворчатый моллюск в мире с рыночной стоимостью более 6 миллиардов долларов в год.

Как дальневосточный моллюск стал итальянским

В 1970-х петушку завезли во Францию через Британскую Колумбию, в 1980-м — в Британию, а в 1983 году — в Венецианскую лагуну для аквакультуры. За десятилетие она расселилась по всей Адриатике. Исторически «vongole veraci» («настоящие вонголе») — это местный вид Ruditapes decussatus, но из-за перелова и цены его почти повсеместно заменил филиппинский собрат. Итальянские продавцы не обязаны различать эти два вида, поэтому под названием «вераче» чаще всего продаётся именно R. philippinarum. Дальневосточные вонголе при этом крупнее средиземноморских и дают больше мяса на порцию.

Как очистить от песка

Живой моллюск сам выводит песок, если дать ему время: 20–30 минут в холодной подсоленной воде (около 30 г соли на литр — как морская), в прохладном месте. Всплывшие или открытые и не закрывающиеся раковины — выбросить. Наши вонголе проходят очистку в проточной морской воде перед отгрузкой, но перед готовкой мы всё равно рекомендуем эту страховку.

Как готовить

Классика: оливковое масло, чеснок, перец чили, белое вино, вонголе под крышкой 2–3 минуты до раскрытия, петрушка, спагетти. Не раскрывшиеся — выбросить. Дальневосточные вонголе хороши и в ризотто, супах, паэлье, и просто на пару с соевым соусом и имбирём — в корейской и японской традиции.

Хранение

Живые вонголе живут 2–3 суток при +2…+4 °C во влажной среде: в ящике или миске под влажной тканью, не в воде и не в герметичном пакете. Как и все двустворчатые — по требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 в реализацию идут только живыми. Мы отгружаем вонголе коробками по 15 кг живыми и свежеморожеными; смотрите страницу в каталоге.