Морской ёж Приморья: серый и чёрный, сезон икры, как открыть и хранить

Два вида

Серый морской ёж — Strongylocentrotus intermedius (A. Agassiz, 1864). Несмотря на название, окраска бывает фиолетовой, коричневой, красноватой, зеленоватой. Половозрелым становится в три года при диаметре панциря около 4–4,5 см и массе 35–45 г; крупные особи достигают 8 см и больше 160 г. Чёрный морской ёж — Mesocentrotus nudus (до недавнего времени Strongylocentrotus nudus), крупнее и темнее, с длинными иглами. Известны и гибриды. Серый — основной промысловый и экспортный вид Приморья; его икра идёт в Японию, Корею и Китай.

Когда лучшая икра

«Икра» ежа — это гонады, пять долек внутри панциря. Их наполненность описывают гонадным индексом, и у серого ежа Японского моря он максимален в осенне-зимний период: нерест приходится на осень, интенсивный рост — на июль–сентябрь. Практически: лучший уни — с октября по февраль; летом дольки мельче и водянистее. Наличие и объёмы в конкретный месяц — по запросу.

Как открыть морского ежа

1. Возьмите ежа в плотной перчатке ртом (отверстие внизу, с зубами) вверх.
2. Кухонными ножницами вырежьте круг вокруг рта диаметром 3–4 см — снизу панцирь тоньше.
3. Слейте жидкость, ложкой или пинцетом удалите тёмные внутренности и кишечник.
4. Аккуратно чайной ложкой отделите пять оранжевых долек икры от стенок. Промойте в холодной солёной воде, если нужно.

Хороший ёж даёт 5 целых долек; водянистая, распадающаяся икра — признак посленерестового ежа или неправильного хранения.

Как хранить

Живой ёж — 2–3 суток при +2…+4 °C во влажной среде или в контейнере с морской водой; иглы у живого ежа шевелятся при прикосновении. Икра в лотке — до 3–5 суток при 0…+2 °C, лучше — в первые двое суток. Замороженная икра теряет текстуру, поэтому для сырой подачи используют только охлаждённую.

Поставки

Мы отгружаем живого серого ежа в контейнерах с морской водой по 3–5 кг и икру ежа в охлаждённых лотках. Есть опыт экспортных поставок живого ежа. О пользе и сортах икры — в статье «Икра морского ежа (уни)»; заказ — на странице ежа.