Триплоидная устрица: что это, почему её едят летом и при чём тут Корея

Что такое триплоид

У обычной устрицы два набора хромосом (диплоид, 2n). У триплоидной — три (3n). Несбалансированный набор делает животное практически стерильным: оно не тратит энергию на созревание половых продуктов и не нерестится. Отсюда главный эффект для кухни: летом, когда диплоидная устрица становится молочной и водянистой, триплоид остаётся плотным и сладким. Дополнительный бонус — скорость: триплоид достигает товарного размера примерно за 18 месяцев против 3–4 лет у диплоида.

Как её получают

Два пути. Первый — воздействие на только что оплодотворённую икру диплоидов: химический (цитохалазин B) или физический (тепловой шок) агент мешает выделению одного из наборов хромосом, и зигота остаётся с тремя. Второй, промышленный — скрещивание тетраплоидного самца (4n) с обычной диплоидной самкой (2n): всё потомство получается триплоидным без какой-либо химии. Именно так работает большинство современных устричных хозяйств.

Это не ГМО

В геном устрицы не вносится ничего чужого — меняется только число копий её собственных хромосом. Полиплоидия — обычное явление в природе: полиплоидны многие культурные растения (пшеница, картофель, бананы) и виды рыб. По законодательству ЕС, США и России триплоидные устрицы не относятся к генетически модифицированным организмам и продаются без специальной маркировки.

Российская разработка

Институт Мирового океана ДВФУ во Владивостоке разработал технологию получения устойчивого стада триплоидов тепловым шоком. По данным университета, выживаемость молоди выросла до 50% против примерно 30% у диплоидов, а масса мягких тканей у триплоидов оказалась на 82,9% больше. Технология внедрена в приморской компании «Дальстам-Марин» в рамках программы «Приоритет-2030». Во Франции институт Ifremer, напротив, прекратил производство тетраплоидов в 2017 году, а первопроходцами метода считаются США.

Корея: устричная держава

Южная Корея — второй в мире производитель устриц после Китая, порядка 240–300 тысяч тонн в год. Около 80% выращивается в районе Тхонёна (Tongyeong) на юге страны — по сути, это один гигантский устричный залив. По экспорту устриц Корея третья в мире после Франции ($140 млн) и Китая ($120 млн); правительство планирует удвоить экспорт с $80 млн в 2023 году до $160 млн к 2030-му. Большая часть корейского экспорта идёт в США и Японию.

Что это значит для российского ресторана

Триплоидная корейская устрица закрывает «летнюю дыру» в меню: с июня по август, когда дальневосточная диплоидная устрица в нересте, триплоид остаётся в отличной форме. У нас эта устрица идёт под брендом МОАРИ: привозим рефконтейнерами из Кореи и передерживаем в собственной УЗВ во Владивостоке перед отгрузкой по России.