Экономика устриц в ресторане: фудкост, наценка, порции из коробки и «устричные вторники»

Сколько стоит устрица на входе

Оптовые цены на дальневосточную живую устрицу (по открытым предложениям 2024–2026): порядка 250–700 ₽ за кг в зависимости от калибра и объёма; крупная устрица за килограмм дешевле, но штук в килограмме меньше. Наши ориентиры: Маака от 60 ₽/шт, Ромаринка от 200 ₽/шт, остальные сорта — по прайсу с расчётом логистики. Импорт в 2024 году: намибийская «Розовая Джоли» №3 около 195 ₽/шт опт, французская фин де клер №3 около 280 ₽, Жилардо 420–470 ₽, марокканская Дусс №2 около 370 ₽.

Сколько устриц в коробке 25 кг

Расчёт по массе (не норматив): калибр 40–60 г — около 500 шт; 60–80 г — около 357; 80–100 г — около 278; 100–120 г — около 227; 120+ г — около 190. Съедобного мяса — порядка 10% массы устрицы, остальное раковина и сок. Для банкета на 100 гостей по 3 устрицы нужна одна коробка калибра 80–100 г с запасом.

Сколько стоит в меню

Москва, 2024–2026, по открытым обзорам: от 195 ₽ за штуку в среднем сегменте. Fish Культура держит Хасанскую по 100 ₽ и Мааку по 150 ₽ — самые доступные в городе; «Старик и море» — Хасанская 195 ₽; Lure — 290–505 ₽ в зависимости от сорта; Erwin — 350–1070 ₽; в «Клёво» спизула 950 ₽ и анадара 1200 ₽ за порцию; французский Жилардо в Рыбторге — около 900 ₽. Разброс в десять раз при одинаковой себестоимости открытия — это и есть рынок.

Фудкост и наценка

Общепринятая норма фудкоста — 25–35%, для премиальной рыбы допускают до 40%; стандартная наценка на кухне около 300%. Но устрица — классический лосс-лидер: её ставят с минимальной наценкой, чтобы продать вино. Отраслевой пример: фермерскую устрицу №2 закупают около 150 ₽ и продают по 150–195 ₽, зарабатывая на бокале игристого; там, где вина не продать, наценивают до 300–350 ₽.

«Устричные дни»

Формат, который работает у всех: «Стейк & Устрица» — воскресенье, понедельник, вторник устрицы или ежи по 199 ₽; Atlantica Seafood — по пятницам любая устрица не дороже 300 ₽ при заказе от шести; петербургские «устричные вторники» со скидкой до 199–249 ₽. Смысл — загрузить мёртвые дни недели и приучить гостя к продукту. Для такого формата нужна устрица «на поток» стабильного калибра — у нас это Маака и Императорская.

Отход и приёмка

Официальной нормы «процента отхода устриц» в России нет: естественная убыль регулируется приказом Минпромторга № 252 от 01.03.2013, но устрицы там отдельной строкой не выделены. На практике отход фиксируют актом приёмки с фото. Главный риск — не транспорт, а неправильное хранение на кухне: устрица в воде или в закрытом контейнере гибнет за сутки. Правила — в статье о хранении.

Три вывода

• Считайте не наценку на устрицу, а маржу с гостя: устрица + вино.
• Ставьте в меню сорта, а не «устрицу»: Хасанская, Императорская, Маака, Моари — разные цены и разные гости.
• Берите ровный калибр под формат: 40–80 г на акции, 80–100 на подачу, 120+ на гриль.