Как открыть устрицу: техника для кухни и бара

Инструмент

Устричный нож с коротким толстым лезвием и гардой. Кольчужная или плотная перчатка на руку, которая держит устрицу. Обычный кухонный нож — нельзя: он ломается и травмирует.

Шаги

1. Положите устрицу выпуклой створкой вниз, узким концом (замком) к себе. Плоская створка сверху.
2. Вставьте кончик ножа в замок — узкое место, где створки сходятся. Не давите, а покачивайте нож, пока он не войдёт на 5–7 мм.
3. Поверните нож как ключ — замок «щёлкнет».
4. Проведите лезвием вдоль верхней створки, перерезая мускул-замыкатель. Снимите плоскую створку.
5. Подрежьте мускул под мясом, чтобы устрица свободно лежала в раковине. Уберите осколки, сок сохраните.

Признаки живой устрицы при вскрытии

Прозрачный сок, упругое блестящее мясо, чистый запах моря. Мясо сокращается при касании ножом. Если запах резкий, мясо сухое или мутное — устрица не годится.

Хасанская и крупные калибры

У дикой Хасанской замок массивный, раковина толстая — нож заходит туже, но и ломается раковина реже. У Маака и Императорской створка тоньше: работайте аккуратнее, не давите на нож.