Анадара: польза, «кровь» моллюска и почему её нельзя есть сырой из непроверенных вод

Кто такая анадара

Anadara broughtonii (Schrenck, 1867), раньше её относили к роду Scapharca. Крупный двустворчатый моллюск с ребристой раковиной до 10 см, живёт на илисто-песчаном дне заливов от Приморья до Кореи, Китая, Японии и Тайваня. В Японии это акагай — классика суши; в Корее — пиджогэ; в Китае — 魁蚶 (kuíhān). Не путать с более мелким родственником Anadara kagoshimensis, китайское название 毛蚶 (máohān), — он и был героем шанхайской истории, о которой ниже.

Почему кровь красная

У большинства моллюсков кровь голубоватая или бесцветная — кислород переносит гемоцианин на основе меди. У анадары в гемолимфе есть гемоглобин (точнее, его форма эритрокруорин), как у человека. Отсюда красное мясо, «кровь» при вскрытии и высокое содержание гемового железа — той формы, которая усваивается организмом лучше всего. Плюс белок, витамин B12, цинк. В корейской традиции анадару считают восстанавливающим продуктом; научных доказательств особых лечебных свойств нет, но как источник железа она действительно выделяется среди моллюсков.

Шанхай, 1988: что было на самом деле

Зимой 1988 года в Шанхае произошла крупнейшая в истории вспышка гепатита А: около 292 тысяч заболевших, заболеваемость 4083 на 100 тысяч населения. Источник установлен точно — моллюски Anadara subcrenata (маохань), выращенные в акватории, загрязнённой сточными водами, и съеденные по местной традиции лишь ошпаренными кипятком на несколько секунд. Летальность была низкой (десятки смертей на сотни тысяч случаев), но после вспышки продажу этих моллюсков в Шанхае запретили.

Вывод из этой истории не «анадара опасна», а «моллюск-фильтратор из грязной воды опасен всегда, а короткое ошпаривание вирусы не убивает». Это относится к любым двустворчатым.

Как есть безопасно

• Сырой (сашими, хе) — только живую анадару из проверенной акватории с ветеринарным свидетельством, при соблюдении холодовой цепи. Так делают в Японии и Корее.
• Из непроверенного источника — только полноценная термообработка: варка или обжарка не меньше нескольких минут, а не «ошпарить».
• Не есть анадару с открытой и не закрывающейся створкой.

Дальний Восток

В Приморье анадару добывают в заливах на илисто-песчаном грунте. В перечень разрешённых к выращиванию объектов аквакультуры она пока не входит, хотя отраслевые эксперты оценивают потенциал аквакультурной анадары в тысячи тонн. Мы отгружаем живую анадару из аквариумов с морской водой, коробка 15 кг. Как её разделывать и готовить — в статье «Как готовить анадару».