Как готовить спизулу: разделка, бланширование, хе

Как чистить спизулу

1. Живую спизулу промойте от песка. Откройте створки ножом со стороны замка.
2. Отделите мясо. Съедобны «язычок» (нога, самая ценная часть), мантия и мускул-замыкатель.
3. Удалите желудок (тёмный мешочек) и жабры. Промойте в холодной солёной воде.
4. Язычок надрежьте вдоль и разверните — так удобнее промыть и подать.

Сколько варить спизулу

Не варить, а бланшировать: 20–30 секунд в кипящей подсоленной воде, затем сразу в ледяную воду. Дольше минуты — мясо становится резиновым. Для гриля — 30–40 секунд на каждую сторону на сильном огне.

Хе из спизулы

Сырой или бланшированный язычок нарезать соломкой, посолить, добавить рисовый уксус, чеснок, кориандр, красный перец, кунжутное масло и лук. Мариновать 30–60 минут в холодильнике. Подавать с кинзой и кунжутом.

Спизула в сыром виде

Свежий язычок, нарезанный тонкими ломтиками, с соевым соусом и васаби — то, что в Японии называют хоккигай-сашими. Только из живой спизулы.

Что важно при закупке

Живая спизула — закрытая створка и реакция на прикосновение. Замороженная (мактра) — хороший вариант для горячих блюд, но для хе и сашими берите живую.