Fine, spéciale, de claire: что значат французские категории устриц

Номера: чем меньше, тем крупнее

Французская шкала калибров идёт «в обратную сторону»: №5 — самая мелкая (30–45 г), №4 — 46–65 г, №3 — 66–85 г, №2 — 86–110 г, №1 — 111–150 г, №0 — свыше 150 г, №00 — гиганты. Самый ходовой ресторанный калибр — №3 и №2. Крупную №0 иногда называют pied de cheval, «лошадиное копыто».

Fine и spéciale: не размер, а наполненность

Это категории по «мясистости» — индексу плоти. Считается он просто: масса мяса 20 устриц делится на массу этих же 20 раковин и умножается на 100. Spéciale — индекс не ниже 10,5, устрица плотная, «полная». Fine — стандартная наполненность, более лёгкая. Одна и та же устрица №3 может быть fine или spéciale — это независимые характеристики.

De claire: выдержка в садках

Приставка de claire означает, что устрица прошла аффинаж — выдержку в клерах, старых соляных прудах бассейна Марен-Олерон на атлантическом побережье. Там вода менее солёная и богата особым планктоном, устрица набирает вкус и иногда зелёный оттенок (fine de claire verte). Fine de claire — стандартная выдержка; spéciale de claire — не меньше двух месяцев при низкой плотности посадки, устрица толще и плотнее. Знак качества Label Rouge носят fine de claire verte и pousse en claire — самая долгая выдержка.

Как это соотносится с Дальним Востоком

Дальневосточную устрицу по французским номерам не калибруют — продают по весу: 40–60, 60–80, 80–100, 100–120, 120–150, 150+ г. Это прозрачнее для кухни: вы сразу видите выход мяса. Аналог spéciale в нашей системе — наполняемость, которую мы обеспечиваем передержкой в УЗВ и ежедневным отбором. Аналог de claire — по сути, сама передержка: устрица после моря «доходит» в чистой холодной воде. Подробнее — в статье «Калибры устриц».

Ирландия вместо Франции

После ухода французов «европейскую» нишу в московских меню заняли ирландские устрицы из лохов (морских заливов) — например, Карлингфорд-Лох; в ресторане Lure ирландская устрица стоит около 505 ₽. Мы также ввели в ассортимент ирландскую устрицу Cooley для клиентов, которым нужна атлантическая позиция в карте, — наличие уточняйте при заявке.