Икра морского ежа (уни): польза, как выбрать и как подавать

Что такое уни

Уни (яп. うに, uni) — японское название гонад морского ежа, которые в России привычно называют икрой. Внутри панциря пять долек от светло-жёлтого до насыщенно-оранжевого цвета, кремовой текстуры, со сладковато-солёным вкусом и долгим морским послевкусием. У самцов и самок дольки выглядят одинаково; и те и другие съедобны.

Польза

Икра ежа — жирный продукт по меркам морепродуктов: основную ценность дают ненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3, а также витамины A и E, витамины группы B, йод, цинк и легкоусвояемый белок. Единого справочного стандарта состава уни (как для устриц в USDA) нет, и цифры в разных источниках расходятся, поэтому мы не приводим точных миллиграммов. Практически это концентрированный, но лёгкий продукт: порция в 30–40 г — это полноценная закуска.

Сезон

У серого ежа Японского моря гонады максимально наполнены в осенне-зимние месяцы; летом после нереста дольки мельче и водянистее. Подробнее о биологии и сезоне — в статье «Морской ёж Приморья».

Как выбрать

• Цвет — ровный, от жёлтого до оранжевого; серые, бурые или неравномерные дольки — брак.
• Текстура — плотная, дольки держат форму; растекающаяся, водянистая икра — посленерестовая или старая.
• Запах — чистый морской; любой аммиачный или резкий запах — не брать.
• Целостность — дольки целые, не рваные.
• В Японии икру сортируют по цвету, плотности и целостности долек; самые светлые и плотные идут в топ-суши-бары.

Хранение и подача

Икра в лотке — при 0…+2 °C, лучше съесть в первые двое суток, максимум 3–5. Не замораживать для сырой подачи. Классика: нигири с уни, уни на рисе с сырым желтком, паста с уни и сливочным маслом, устрица с ложкой уни сверху. Икра прямо из раскрытого ежа с каплей лимона — то, ради чего гости приезжают во Владивосток.

Для ресторана

Живой ёж на витрине и вскрытие при госте — сильный формат: вы продаёте не лоток, а шоу. Мы отгружаем живого ежа в контейнерах с морской водой и икру в охлаждённых лотках; заказ — на странице морского ежа.